~ MamakTalk ~: 爽脆冰涼!夏日可以這樣吃小黃瓜

2019年6月21日 星期五

爽脆冰涼!夏日可以這樣吃小黃瓜



夏至到了,分享小黃瓜料理大全,原來消暑聖品「小黃瓜」要這樣吃!同步端上今天的上桌食譜—小黃瓜細卷,讓你吃得涼一夏!

小黃瓜

學名:Cucumis sativus

英文:Cucumber

別名:胡瓜,也稱黃瓜、青瓜、刺瓜

種類

1. 一般小黃瓜

外皮顏色深綠,新鮮者表皮有明顯刺瘤,生食涼拌之前需要去澀。

2. 水果小黃瓜(以色列小黃瓜)

體型較小,外皮顏色較翠綠,有平行的縱線條;表皮無刺無毛;水分和果膠多,清甜無苦澀味,適合生食涼拌。

可食用部位

全果可食。


圖片|《極光家之味》

選購祕訣

形狀

1. 從頭到尾粗細一致均勻適中,長度約十五公分最宜,太長的小黃瓜籽較多,口感不佳。

2. 避免選購體型彎曲度過大、表面凹凸不平者。

顏色

一般新鮮的小黃瓜外皮是深綠色,有果粉,發黑或泛黃皆代表不新鮮;水果小黃瓜外皮顏色淺綠帶黃,有平行的淺縱線條,呈現自然光滑光澤。

表皮和瓜身

1. 新鮮小黃瓜表面有刺刺的疣狀突起;水果小黃瓜則表面光滑無刺。

2. 瓜身壓起來硬實、帶彈性者為佳。

3. 無水傷或蟲蛀痕跡。

4. 尾端帶有花蒂者,新鮮度更佳。

保存方式

室溫

在室溫保存會流失水分,使瓜皮起皺瓜肉乾癟;若短時間無法食用完畢,建議放入冰箱保存。

冷藏保存

1. 方法:小黃瓜不耐低溫,低於攝氏五度以下易凍傷,因此須把每條小黃瓜表面水分擦乾,用乾的餐巾紙或紙巾個別包裹,再一起放進保鮮袋或盒中密封。蒂頭朝上直立冷藏,可延緩出水和營養流失。

2. 時間:約可保鮮一週。

加鹽冷凍

1. 整條

小黃瓜洗淨擦乾,表面均勻灑鹽,輕輕搓揉後,將表面水分擦乾,放密封保鮮袋冷凍。

2. 切片

小黃瓜切片,加入鹽搓揉,醃漬十分鐘,把滲出的澀水輕輕擠乾,裝入保鮮盒冷凍保存。

3. 時間:約可保存一個月。

小黃瓜成熟速度快,屬於連續採收型作物,採收之前全株噴藥,藥效四天,所以須注意徹底洗淨表皮的農藥殘留。建議買回家後冷藏兩天再食用。

料理前的準備

01 清洗

在流動水龍頭下,用手稍微出力搓洗或用軟毛輕輕刷洗。

02 去農藥+去澀+增豔

1. 用鹽搓小黃瓜,再用清水沖掉鹽分。

2. 整條用熱滾水沖燙,再放入冷水中冷卻。

3. 用乾布巾擦乾。

03 軟化+幫助入味

欲涼拌冷食之用,可於切好之後撒點鹽或糖抓醃,或浸泡鹽水(約 3% 的鹽水),將澀水擠乾後再使用。

04 冰鎮爽脆

直接食用時,可將切好的小黃瓜泡冰水備用。

搭配禁忌

1. 當餐勿搭配富含維生素 C 的蔬果,餐後隔一小時再吃維生素 C 含量高的水果。

2. 將小黃瓜用熱水燙過,分解酶就失去活力,無法分解維生素 C。

3. 與醋一起食用,可以抑制酵素活性。


圖片|《極光家之味》

小黃瓜細卷 ─ 河童卷

爽脆多汁的小黃瓜是炎炎夏日的清涼必需品,咬一口,如涼風吹過,暑氣盡消。時常作為小菜、配菜或濃烈大菜的襯底,小黃瓜就是這麼甘居於配角。味覺印象最深的是,那年五月柳絮漫飛、烈日驕陽下走完長城八達嶺,攤販遞上來的一整條沁涼小黃瓜,最是解渴消暑,也安撫了當時因職場變化而焦躁不安的心情。

最愛小黃瓜的俄羅斯人,醃酸黃瓜是零食、是配菜、下酒菜,醃酸黃瓜水還是解酒和預防感冒的良藥。而讓我光讀文字就流口水的,是村上春樹在《挪威的森林》裡描述,男主角渡邊在醫院與阿綠之父,咔嚓咔嚓地咬著海苔捲小黃瓜的栩栩如生的傳神場景。

「我肚子餓了,可以把這些小黃瓜吃掉嗎?」我問。

綠的父親什麼也沒說。我去洗手間把三根小黃瓜洗了,然後在小碟子上裝一點醬油,用海苔把小黃瓜捲起來,沾醬油喀拉喀拉地吃起來。

「好好吃噢。」我說。「既簡單,又新鮮,有生命的清香,很好的小黃瓜噢,比什麼奇異果更正點的食物。」

我吃了一根,又開始吃起第二根。喀拉喀拉非常舒服的聲音響遍病房裡。我吃完整整兩根小黃瓜之後,終於鬆一口氣。於是到走廊的瓦斯爐去燒開水,泡茶喝。

「你要喝水或果汁嗎?」我試著問。

「小黃瓜。」他說。

我咧嘴微笑:「好啊,要不要捲海苔?」

他微微點頭。我再把床頭搖起來,用水果刀切成容易吃的大小,把小黃瓜捲上海苔,沾了點醬油,用牙籤插著,送進他嘴裡。他幾乎沒改變表情地嚼了幾次又幾次,然後吞下去。

「怎麼樣,很好吃吧?」我試著問他。

「好吃。」他說。

「覺得東西好吃是一件好事。就像是活著的一種證據一樣。」

在醫院或在家,照顧他時,這句話時常跑出來,因化療而噁心、而食不知味,到最後的食不下嚥,我也深深感受著。

「媽咪,可以把冰冰的小黃瓜洗乾淨,整條拿來吃嗎?」女兒嬌柔的話語聲把我拉回現實。這孩子自從看了宮崎駿的《龍貓》,小梅和月吃了婆婆現摘、在溪水冰鎮過的小黃瓜後,常常提出這樣的要求。當然好啊,想吃、能吃都是好事。

因為河童愛吃小黃瓜,小黃瓜細卷因而被稱為河童卷。有女兒愛吃的白米飯、海苔和小黃瓜,我們吃迴轉壽司時,總會略過海鮮珍饈,先拿一盤河童卷再說。口中咀嚼著海苔細卷,會發出清脆的聲音,不知怎地,渡邊和綠的父親津津有味吃著海苔捲黃瓜沾醬油的場景,總是不斷浮現。(延伸閱讀:

小黃瓜細卷

材料(一卷的份量)

小黃瓜約 1/4 條

鹽適量

壽司飯 80 公克

海苔 1/2 片

奶油乳酪 1 大匙


圖片|《極光家之味》

壽司飯做法

一合米加 180ml 水煮成 300 克的飯。

製作調合醋:米醋 1 又 1/2 大匙+鹽 1 小匙+砂糖 1 大匙,溶解調勻。

將調合醋淋在剛煮好的飯上,倒扣在調理盆中。邊轉動盆身,邊快速用飯勺將盆底的飯往上翻切,讓調合醋滲進飯中。

把飯分成兩份,迅速平攤在兩只平盤上,用扇子搧風,再把下方的飯翻上來,再搧風,直至降溫後把壽司飯放回盆中,用濕布覆蓋其上,保濕備用。

做法

前置處理過的小黃瓜縱切四等份長條,泡冷水備用。

將壽司捲簾展開,將海苔粗糙面朝上,橫放在竹簾上。

把壽司飯放在海苔中央偏上方的位置,鋪平,但不需整面鋪滿,在海苔靠身體前端預留 0.5 公分,對面側留 1.5 公分。

在飯的中央先塗一層起司,再擺上瀝乾的小黃瓜,前端的飯對準對面側,捲起後,整形成四角形,即完成細卷。

兩端壓實壓平。

將一卷飯切成六段。(延伸閱讀:

本文摘自極光《極光家之味》。由親子天下授權原文轉載,欲閱讀完整作品,歡迎參考原書。


《極光家之味》


来源:Asia Travel Book

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