~ MamakTalk ~: 輕燉煮料理!家庭常備馬鈴薯:燉肉、烤魚都能用

2019年6月22日 星期六

輕燉煮料理!家庭常備馬鈴薯:燉肉、烤魚都能用



如果你也覺得,在料理當中加入馬鈴薯,會讓這道菜瞬間溫暖療癒起來。

燉煮、香煎、烤箱烹調,假日時光,一起做道馬鈴薯料理吧!

和風馬鈴薯燉肉

馬鈴薯燉肉是日本人最愛的媽媽味之一。採用了薄肉片,所以不需長時間燉煮,屬於輕燉煮料理。如果利用落蓋,可更快速入味。烹調時間短,作為主菜或便當菜(可蒸)都適合,甚至可再延伸變化,做成烘蛋或可樂餅。

想爽口些,可加入一兩顆番茄;想更快速,可用肉末取代肉片;想做成台式,可以省略日式高湯,加入青蔥或青蒜增香;吃膩了原味,加入咖哩塊,便是馬鈴薯咖哩。

 

材料(四人份

馬鈴薯 4 個

洋蔥 1 個

牛肉薄片(不吃牛者可用梅花豬肉片代替)300 公克

胡蘿蔔 1 根

四季豆或甜豌豆 一把

料理油 1 大匙

柴魚昆布高湯 1 杯半

 

調味料

酒 1 大匙

醬油 4 大匙

味醂 3 大匙

糖 1 大匙

 

做法

馬鈴薯削皮,切成四∼六等份,泡清水十分鐘後瀝乾。

洋蔥切成八等份,成扇形。胡蘿蔔削皮,切成滾刀塊。

熱鍋熱油,炒香洋蔥,加入馬鈴薯和胡蘿蔔塊,炒至薯塊表面有油光並散發香氣。

倒入調味料和高湯,用中大火煮滾,加落蓋*,轉中小火,燉煮十五分鐘。

轉中火,加入牛肉滷煮,仔細撈除浮沫。

待肉轉色熟透,轉大火稍微收乾湯汁,最後加入燙熟的四季豆(切小段)或甜豌豆裝飾。

*什麼是「落蓋」?

日本料理在滷煮時常常用到「落蓋」(落し蓋),就是用一個比鍋面還小的蓋子,直接蓋在烹煮的食材上。主要用在醬汁較少的料理,可以讓食材均勻並加速食材入味,且可保持魚類或根莖類食材的形狀完整不鬆散,並減少湯汁的蒸散。

家中沒有的人,可將烘焙紙剪成剛好可放進鍋中的圓形,中間剪一個小洞,即是簡易落蓋。

香草馬鈴薯鱗片烤鱸魚

向 Paul Bocuse 致敬

這道菜的原型是有「世紀廚師」之稱的法國大廚 Paul Bocuse 所創作,因為技術含量高,據說常成為專業廚師實作的考題。我只取其型,其餘改成簡易的烤箱菜做法,並加上我喜愛的香草、番茄和減奶油配方,端上桌時常獲得讚嘆歡呼聲呢。為了可以同時品嘗兩種不同馬鈴薯的美味,我用了新馬鈴薯和粉質的大葉克尼伯,前者脆口,後者鬆軟,嗯!太過癮了。

 

材料(四人份)

新馬鈴薯 4~5 顆、大葉克尼伯 1 顆

洋蔥 1/2 顆

金目鱸魚排 2 片

小番茄 1 把

蒔蘿(迷迭香、茵陳蒿也可以)1 株

調味料

白酒 1 大匙

鹽適量

黑胡椒適量

 

做法

烤箱預熱 200 度。

兩種馬鈴薯皆帶皮洗淨,新馬鈴薯切成 0.2 公分的薄片,大葉克尼伯切成 0.5 公分圓切片。洋蔥切絲。魚兩面塗白酒,輕撒鹽和胡椒粉,靜置醃漬十分鐘。小番茄對切,也加點油、鹽和黑胡椒拌勻。

熱鍋加一大匙橄欖油,先炒洋蔥至半透明狀,起鍋待涼備用。

原鍋加奶油約十公克,放入新馬鈴薯薄片,翻炒至呈半透明,加少許鹽調味,待涼。大葉克尼伯也如法炮製。

在烤盤底鋪上炒好的洋蔥和大葉克尼伯薯片。將魚排皮朝下,排入烤盤。

在魚排表面刷少許橄欖油,再把新馬鈴薯片排在魚排上,邊緣稍微交疊,排成魚鱗型式(我排得比較鬆,想要多吃點馬鈴薯,重疊的部分可以多一點)。

再用剩餘的奶油刷在薯片做的魚鱗上,酌撒鹽和黑胡椒調味。

放入預熱好的烤箱中烤十五分鐘,烤至馬鈴薯片邊緣上色焦黃為止。

五花肉酥脆薯絲餅

這個食譜的發想來自瑞士薯餅(Rosti)和大阪燒。麵糊讓馬鈴薯絲餅多了更多可能性,可以加入其他水分較少的蔬菜絲,如櫛瓜、胡蘿蔔、南瓜、花椰菜等等,當然還有高麗菜。除了五花肉,培根或海鮮也都很適合喔。

 

材料(兩人份)

馬鈴薯 1~2 顆 約 150 克

胡蘿蔔 1 小段

青蔥 1 枝

五花肉數片

蛋 1/2 顆

麵粉 15 克

水 1 大匙

 

做法

馬鈴薯洗淨削皮,用刨絲器刨絲。胡蘿蔔切絲、青蔥切絲,混合包在布巾中,擰乾水分。

五花肉片撒鹽和胡椒,靜置備用。

用水調麵粉糊,再加蛋液,加鹽和黑胡椒。

蛋麵糊調入蔬菜絲中,拌勻。

取一底部約十五公分的小平底鍋,熱鍋熱油,先擺五花肉片,再放入蔬菜絲麵糊,用鍋鏟壓扁成厚薄一致的餅,中火煎十分鐘。

在鍋子上放一個超過鍋子直徑的圓盤,將餅倒扣在盤子上。

再把餅放回鍋中,再煎十分鐘左右,再倒扣回來讓剛煎好的酥脆面朝上。

可搭配自己喜愛的香味蔬菜,趁熱享用。

醋溜馬鈴薯

材料(兩人份)

馬鈴薯 3 個

大紅辣椒 1 根

青蔥 1 根

香菜(可省略)

調味料

花椒 1/2 小匙

白醋 3 大匙

砂糖 1 茶匙

鹽適量

黑胡椒適量

香油適量

選擇蠟質的馬鈴薯,切絲後,泡水去掉澱粉質,再快火炒過或燙過涼拌,呈現馬鈴薯不為人知脆口的一面,酸香爽脆,非常開胃。也是冷熱食皆宜的小菜。這道小菜也可用中式大火快炒,更有錢氣。

做法

紅辣椒去籽切絲,青蔥切絲,同泡一碗水中。

馬鈴薯削皮,切成絲,用流水漂洗兩三次,再浸泡在清水中十分鐘。如水仍混濁,再換盆水,再泡十分鐘。瀝乾備用。

炒鍋中加油,小火將花椒炒香,撈起花椒顆粒後,轉中火,同鍋炒香蔥白和一半的辣椒絲。

放入馬鈴薯絲,中大火快炒呈半透明狀,加鹽拌炒,最後加白醋、糖和黑胡椒調味,混合均勻,起鍋前拌入剩餘紅椒絲和青蔥絲,滴香油和花椒油增香,飾以香菜。

本文摘錄自極光《極光家之味:食材零浪費,自炊食代的120道華麗家常菜》,由親子天下原文轉載,欲閱讀完整作品,歡迎參考原書。 


極光家之味:食材零浪費,自炊食代的120道華麗家常菜


来源:Asia Travel Book

【大馬&新加坡最漂亮正妹】你Follow了嗎?


-->

Share this interesting post:

You might also interested in: